Between Avarice and Sharing

Bread. An everyday presence on the »banality« of our home tables. Perhaps bread is one of the most complete records of our »mutations,« from the discovery of a mixture of cereals and water exposed to heat, to agriculture, which allowed the exponential growth of the human species; from the »body of Christ« to gluten-free options. The examples of transformations that bread participated in and provoked along human history are so numerous that bread has become synonymous to survival, work, life, abundance, and the future. But is it, in fact? From my own problematic position of privilege of being in this journal, I invite you to ask you this with me.

Joana Quiroga — Jun 9, 2021

Photo: Joana Quiroga

Translated into English by Eduardo Araújo
At the request of the guest editor, this text has been very little redacted to ensure complete original style.

This is a draft.

A draft because (it is about that time in which) the old full stops came together so close, that became ellipsis … question marks … and some exclamation points, too.

It’s a draft because I need to review this punctuation, for one day, who knows, have something to write about.

Because: what can I say about bread? Or, what can’t I say about bread?

(Do questions show the »ellipsis« that I won’t know how to manage …?)

My space in this journal ranges around 4,000 to 5,000 words. But these seven might be enough:

Who am I in the bread line?1













To wake up (or start working) at 2 or 4 am … a crowded bus, boss, trade wage.2 I can’t talk about bread. Because I don’t make bread … I mean, I make it … but I’m not a baker … I am nobody in this line. And that’s the place fit for me, to be nobody …

… on the other hand, this is not how the world works, we know it well, and there are ways to jump the line. I am here, jumping the line … and that’s what I want to talk about.

… yes, it was the bread that brought me to this journal.

(Without having to take a crowded bus before dawn every day. If for most people the bread line does not move, and their turn never comes; for others the line doesn’t even exist. I didn’t even jump, it was delivered.)

Before the bread, I arrived here through the yeast that makes the bread grow. Natural, or rather, wild yeast, according to professor Patrícia Fernandes. I got to the professor because I was doing an exhibition in an art gallery. And I made all the »art« from the yeast.3 And, one day there I was, in a biotechnology laboratory at a Federal University to look at the yeasts under the microscope.4 I (who) am not a baker. But it was the bread that got me there. But it was not just that. (I jumped the line.)

… but I used to make bread to sell, about four or five years ago at the time before that … but that was not what paid my bills. I did it because I could (and I had) the doubt of what I wanted to be. (Another name to jump the line here, it’s really privilege.)

… it was making bread that I got to know that it was possible to make it without buying the yeast (I used the dehydrated … fresh, tablet? Real barker’s stuff, and I’m not, not at all). What do you mean bread that you make all of it, even the yeast? Little romantic balloons filled my mind away from the asphalt where reality walks. I leave the concept of reality to philosophy colleagues because I am also nobody in this line, but that is another matter).

I theorized …


Each one does. Each one discovers.


Feed yourself with few resources.
(wheat and water)


Resistance to capitalism.
Opposition to the industrial logic, standardized and fast.

Another understanding of space and time.

Each one does. Each one discovers.


Feed yourself with few resources.
(wheat and water)


Resistance to capitalism.
Opposition to the industrial logic, standardized and fast.

Another understanding of space and time.

The decomposition as food.

What makes us is unseen (gods; family …)

Balance (the man does not rule)

What makes us what we are?
What makes us unique?

Compose/decompose. Phagocytosis.

Invisible transformation processes (time dilation) *


*taken from the notes I kept from that time

Almost mystically, the wild yeast would connect me to the ancient Egypt baker – in his prebiblical time, in an infinite and mundane timeline – who told me about stucco houses, temples, feudal collective ovens. The bread that came under the arm, in the saddlebag, crossing towns and continents, mountains and deserts on the back of a mule, reached me, in that apartment in downtown Vitória-ES, Brazil, in the twenty-first century, when this wildly fermented bread was no longer the same: far from the banality,5 it was now gourmet. (why do we call it levain?) Now it has boutique, authorship, concept. (Even anti-anti-gluten tendency that bread turned out to be.) Art. What a contradiction!

(… but I didn’t understand it that way, or didn’t want to admit it. This draft is an attempt at commitment, or ground zero, with bread, so that it overcomes the metaphor … sharing… but sharing among whom? That’s what I try to make you ask with me.)

Coming back … close to the trip with history, it was that with time (I don’t know if you know, but this way of making bread takes much longer than the »ordinary« way that it’s done nowadays). The time that has nothing to do with the time on the clock … would it be, perhaps, a more »pure,« »intuitive« time? (… what is the time needed by everyone in this world to have bread on the table?)6

… mainly, I traveled on the idea that the bread is made due to the invisible life that is in the air and if we took care of it, it could serve as food, and growth (doesn’t it look like the way thoughts are for you, too?) … And how about biology? The fact that bread is actually a contamination … (yes, I am thinking I could talk about Covid-19 here, and also how we don’t know how to deal with what we don’t see, or how we refuse to see certain things … well … should I talk about it? … I need to wipe the slate clean, to draw a line, I don’t know, in order to delimitate, for sure, what I can talk about bread.)

So, another way to ask this is: how to provoke the privileges for them to leave the romanticized (gourmetized) den where they hide the bread? This is much more serious than a trip of a »philosopher«/»artist.«7

This is my place in the bread line and this is what I must talk about: there has never been a lack of bread for me (and there is only at the expense of other people’s bread) … I’m talking about it to make it visible that bread is much more than a thousand-year-old heap of stories, recipes, miracles. »My« bread is a »hard bread.«8

For this very reason, another trip is about death. Bread represents death … well, I think. In many ways. First, bread is, in fact, something rotten, since it is the mixture of water and wheat contaminated by microorganisms, which start to eat that dough making it »rot,« »mold,« just as they do with apples and corpses.

Because, it happens with everything that is alive, it rots. Biology here again … But it’s not this kind of death I’m talking about now … I could talk a lot about this kind death too, because we have a lot of problems with it, like … why do we pretend that death isn’t a part of life? Well, it depends on which death … (and that’s the question …) the death of bread I wanted to talk about is another … I don’t know if this trip is mine alone. (Does it sound like I want to create a fuss speaking like that? … but I’m not!)

… bread is the opposite of what they say it is … bread is avarice. (»There it is, I said it«) … but, think with me: don’t they say that bread is the food of sharing, of communion? No, it’s not! It has never been. Does everyone have bread on the table? No, they don’t!9

»In the sweat of thy face shalt thou eat bread.«10 And since ancient Egypt, sweat drips from the forehead, but not necessarily, bread is eaten. And the one who fights for the »daily bread« is choosing between sourdough, brioche, ciabatta, focaccia, Hokkaido bread with Tangzhong method … baguette? Organic wheat? Spelt? Rye? Little seeds? And going back: wild fermentation?!]

Well let’s see … do you know what a »premix for bread« is? I don’t know much, so I copied the formula:


»Wheat flour enriched with iron and folic acid, salt, sugar, stabilizers: esters of diacetyl tartaric acid and mono and diglycerides of fatty acids, calcium stearoyl-2-lactyl lactate and polysorbate 80 and flour improvers: ascorbic acid, azodicarbonamide, and flavoring. CONTAINS GLUTEN.«11


»Stabilizers« and »improvers.« What to say about it? Words that we can talk so much about that makes my job even more difficult … the quality of the bread that most people eat is so low that it needs to be stabilized and improved … (Glad it CONTAINS GLUTEN!)12

… as if you could call it food, what would bread be if it were a »destabilized« food that showed what it really is, without »improvements?« Would that make us rebel? But that’s the point … while eating that bread, people are kept dying, little by little, without even knowing why … (because, what would the bread have to do with that? Bread represents the miracle, doesn’t it?13) … and sick (and out of time, with trade wages) how do you rebel?14 It’s not up to the people to pay that bill.

… bread is avarice. Going back to wild fermentation (now, hopefully, less romanticized), which was the only known way of fermenting bread until it was replaced by little packets of yeast (to produce more and faster)

… what changes did that bring about?


»While conventional bread has a high concentration of these carbohydrates, the natural yeast bread we have developed has much smaller amounts, and can be consumed without the presence of the symptoms of intestinal inflammation. (…) These disorders cause intestinal symptoms (bloating, change in bowel habits – diarrhea or constipation, abdominal pains) and nonintestinal symptoms (headache, tiredness, fatigue, skin problems, among others). (…) The yeasts normally available on the market present as sole functionality the growth of the dough, without adding the nutritional quality researched. »Natural-yeast bread has a greater amount of bioavailable minerals because of the action of yeast, which also makes it easier for our body to digest protein and is capable of producing some vitamins.«15


… well, I could keep putting other things together, but I believe you can already have an idea of the problem, right? So … what to do in face of this problem? I make and eat wild-yeast bread, trying to use organic ingredients (for good reasons – and should even be the standard! – but, still far from producing many effects outside the restricted group that can produce and consume this wheat) … finally, I, a privileged one: what can I do to reduce the material and symbolic gap between the sourdough and the premix?

I once thought that the revolution would happen if everyone made wild-yeast bread and ate better, and thus transform the world with the so called »micropolitics.« I am not invalidating this. Everyone can make this bread (and it would be great if it were this way!), but this is not a matter of technique, but of … crumbs. If the bread is for yesterday, how to talk about long fermentation? To transform working and living conditions (the material and metaphorical bread) … for those who have been in the bread line for so long, supported by the meager $1,300 of »bread from the sweat of your face,« standing on the bus at 2 am, much more needs to be done, and in less time. (Sometimes I even think that the defense of this bread can produce the opposite result: without even realizing, as the process of concentration of income becomes more and more intense, functions previously relegated to »lower« levels of education, by the way, who can afford that Senac specialization?16), they are being occupied by »educated« people, saying what bread is or what it is not, in the kitchen and in the word, pushing even further the ones who used to make the daily bread to the end of the line. Yes, by promoting this autonomy in the production of bread, and defending this »healthy« bread – and by talking about bread here, when it is not my breadwinner – I may be doing the opposite of what I want and even silencing anyone who doesn’t live between focaccias and footnotes. I may be helping to make bread even more avaricious … and if so, how to make use of my place in the line, that place of someone who always had bread on the table, so that that line ceases to exist?

… so, as I said at the beginning, all I can offer at the moment is this draft, where the punctuation of each sentence is changing. I try to expose here my anguish, my self-demand, my only, open and sincere question: how my work, and ideas as important as those of this journal, all nourished by bread somehow, can make it the true miracle of sharing?


Joana Quiroga’s work examines daily life and its philosophical depth. She is currently researching the parallels between social inequality and bread. Quiroga understands her work as a dialogue between social causes and the struggle for civil rights. In 2010, she completed her master’s degree in philosophy from the Federal University of Espírito Santo, Vitória, with the aid of a FAPESP scholarship. She was resident artist at the Academy of Arts – Novi Sad (2018–19), an invitation extended by the Artist Menu program. She has participated in artist residency programs and exhibitions in Italy, Bosnia Herzegovina, Mexico, Serbia, and Germany. She is also part of the artistic duo Pêndulo with artist Fredone Fone.

  1. Translation note: In Brazil the expression »who are you in the bread line?« is used to question the attitude of someone who thinks he or she is better than others, or that devalues a situation because of that thought.

  2. Translator’s note: In Brazil »trade wage« is an expression that indicates the remuneration of a group of professions, for a workload of 44 hours per week. It is common for job offers to adopt this salary as the minimum. In other words, this minimum remuneration becomes the maximum and, in general, it is insufficient to cover living costs in Brazil.

  3. See: (accessed May 18, 2021).

  4. According to Fernandes, industrial biological yeast is also natural, since it is are also composed of micro-organisms, the only difference is that they are selected, asleep, compacted, and packaged. This fermentation at home, however, has none of this, so according to her, wild.

  5. Banalities were tributes from the feudal age paid by the servant for the use of property owned by the feudal lord, for the use of the landlord’s equipment and facilities (granaries, ovens, mills, bridges, etc.), because the feudal lord held all this equipment. See: (accessed October 31, 2020).

  6. »The baker’s average salary, according to the Ministry of Labor and Employment, is R$1,343. For those who want to specialize, Senac offers courses ranging from R$648 to R$4,617, depending on how long the course is.« (how to specialize with this price?) (…) »I worked for years in the middle of the night and I can say that it is very exhausting. People need to value our profession more.« (Pires, Manoel) in: »On the Day of the Baker, professionals talk about the job of getting their hands dirty« – (…) (accessed on November 1, 2020).

  7. »There is a consumer with high purchasing power who seeks to eat healthy things and for some reason, logical or emotional, associates GMOs with unhealthy things. This consumer is prejudiced against transgenics, against industrial agriculture and does not even want to consume flours. We do not target this type of consumer, but the one looking for cheap food and every part used as animal food or to replace petroleum products,« says the director of Bioceres as possible uses for wheat HB4. »Argentina evaluates to be the first country in the world with transgenic wheat« – My emphasis (accessed on October 31, 2020).

  8. Translator’s note: about the use of the expression »Hard Bread,« in Portuguese there is a common expression, Pão-duro, which is literally translated as »hard bread,« which means an old and hardened bread. This expression is commonly used to refer to people who are stingy, avaricious, or selfish.

  9. To give an idea of this avarice, we could talk about the production of wheat, the main cereal used in the production of bread. Wheat is not food, it’s a commodity. If in the market the price is low, production and grinding is reduced (to maintain or increase the price). (»WHEAT: Idleness of Mills Reaches 50 percent« in:, accessed on 01.11.2020). In other words, the goal is not to »kill the hunger.«

  10. Genesis 3:19

  11. (accessed on November 1, 2020).

  12. »Enzymes are modern baking’s big secret. A loophole classifies them as ›processing aids,‹ which need not be declared on product labels. Additives, on the other hand, must be listed. Not surprisingly, most people have no idea that their bread contains added enzymes. (…) And now the safety of bakery enzymes has been radically challenged by the discovery that the enzyme transglutaminase, used to make dough stretchier in croissants and some breads, may turn part of the wheat protein toxic to people with a severe gluten intolerance. This development is important because it suggests that adding enzymes to bread dough may have unintended and damaging consequences. Surely no one can seriously suggest that bakery enzymes should be omitted from bread labels. (…) Baking technologists just can’t leave well alone. There’s always some functional advantage to be pursued, some marginal value to be prised from dumb nature, as if the human race had never quite mastered this business of bread. We have evolved an industrial bread-making system that, in a variety of ways we can no longer ignore, produces bread that more and more people cannot and should not eat.« (»The Shocking Truth about Bread« in: The Independent, October 20, 2011, (accessed on November 1, 2020)

  13. Then Jesus declared: »I am the bread of life: he that cometh to me shall never hunger; and that believeth on me shall never thirst.« John 6:35

  14. »In another study, Chinese researchers in Chongqing collected a sample of the intestinal flora from patients with Major Depressive Disorder and inserted it into mice without germs. Later, they found that these mice gave up faster during a »forced« swimming exercise – a behavior that is often considered analogous to lethargy and despondency, typical depression symptoms. And when the mice were placed in a box, they spent less time exploring the central areas and were closer to the edge, where they felt most secure.« »How Your Belly Can Heal Your Brain« in: BBC Future, February 21, 2019, (accessed on November 1, 2020).

  15. L.A. Menezes claims that »natural bread fermentation decreases the amount of carbohydrates that trigger symptoms of intestinal diseases. See: (accessed on November 1, 2020).

  16. Senac is the acronym for »National Service for Commercial Learning,« and it is one of the largest professional education institutions in Brazil, which has »social inclusion« as some of its values. See:, (accessed on February 16, 2021).

Entre a avareza e a partilha.

Isto é um rascunho.

Um rascunho porque [é sobre aquela hora em que] os antigos pontos finais se juntaram tanto, que viraram reticências… interrogações… algumas exclamações também. 

É um rascunho porque preciso revisar essa pontuação, para um dia, quem sabe, ter o que escrever.

Pois: o que eu posso dizer sobre o pão? Ou o que eu não posso dizer sobre o pão? 

[Será que perguntas mostram as “reticências” que não vou saber dar conta…?]

Meu espaço nesta revista é entre 4000 a 5000 palavras. Mas estas 8 talvez seriam suficientes:

quem sou eu na fila do pão?1













Acordar (ou entrar no trabalho) às 2 ou 4 da manhã… ônibus cheio, patrão, salário de comércio. Eu não posso falar sobre pão. Porque não faço pão… quer dizer, faço… mas não sou padeira… não sou ninguém nessa fila. E é o lugar que me cabe, ser ninguém… 

… por outro lado, não é assim que o mundo funciona, bem sabemos, e há formas de furar a fila. E estou aqui furando fila… e é disso que quero falar.

… sim, foi o pão que me trouxe até esta revista. 

[Sem ter que pegar nenhum ônibus lotado de madrugada todos os dias. Se para a maioria a fila do pão não anda – e sua vez nunca chega –, para outros nem fila existe. Sequer furei, foi delivery.]

Antes do pão, cheguei aqui pelo fermento que faz o pão crescer. O fermento natural, ou melhor, selvagem, segundo a professora Patrícia Fernandes. Eu cheguei até a professora porque estava fazendo uma exposição numa galeria de arte. E eu fazia toda a “arte” a partir do fermento. E nisso tava lá eu um dia em um laboratório de Biotecnologia de uma Universidade Federal pra olhar os fermentos no microscópio.2 Eu (que) não sou padeira. Mas foi o pão que me fez entrar lá. Mas não foi só isso. [Furei a fila.]

… mas eu fazia pão pra vender há uns 4, ou 5 anos na época antes disso… mas não era isso que pagava as minhas contas. Fazia porque podia [tinha] a dúvida do que queria ser. [Outro nome pra furar a fila aqui, é privilégio mesmo.] 

… foi fazendo pão que fiquei sabendo que dava para fazer sem comprar o fermento (eu usava o desidratado. (Fresco, tablete? Coisa de padeira de verdade, e eu não sou, não). Como assim pão que você faz até o fermento? Balõezinhos românticos encheram minha mente distante do asfalto onde caminha a realidade (deixo o conceito de realidade prxs colegas da Filosofia porque também não  sou ninguém nessa fila, mas isso é outro assunto).



Cada um faz. Cada um descobre.


Alimentar-se com poucos recursos.

(trigo e água) 

Resistência ao capitalismo. 

Oposição à lógica industrial, padronizada e rápida.

Outro entendimento do espaço  e do tempo.

A decomposição como alimento.

O que nos faz não se vê (deuses; família…)

Equilíbrio (o homem ñ manda)

O que nos torna o que somos?

O que nos faz únicos?

Compor/decompor. Fagocitose.

Processos invisíveis de transformação (dilatação do tempo)* 


*retiradas das anotações que guardo daquela época

Quase que misticamente, o fermento selvagem me uniria ao padeiro do antigo Egito, em seu tempo pré-bíblico, numa linha de tempo infinita e mundana, que me contava sobre casas de estuque, templos, fornos coletivos feudais. O pão que veio debaixo do braço, no alforje, cruzando povoados e continentes, de mula, atravessando montanhas e desertos, chegava até mim, naquele apartamento do centro de Vitória-ES, Brasil, no século 21, quando esse pão fermentado de maneira selvagem já não era o mesmo: distante da banalidade3, ele agora era gourmet. [por que a gente chama de levain?] Ele agora ele tem butique, autoria, conceito. [Até tendência anti-anti-glúten aquele pão virou.] Arte. Que contradição!

[… mas eu não o percebia assim (ou não queria admitir). Esse rascunho é uma tentativa de compromisso, ou marco zero, com o pão, para que ele supere a metáfora… partilha… mas partilha entre quem? Eis o que tento que você pergunte comigo.]

Voltando… perto da viagem da história, estava a do tempo (não sei se você sabe, mas esta forma de fazer pão demora bem mais do que a forma que é “normal” hoje). O tempo que não tem a ver com o tempo do relógio… seria talvez um tempo mais “puro”, “intuitivo”? […qual é tempo necessário de cada um nesse mundo para se ter pão sobre a mesa?4]

… principalmente viajei nisso de o pão ser feito graças à vida invisível que esta no ar e que se a gente cuidasse dela, poderia servir de alimento, e crescimento (não parece como são os pensamentos pra você também?) … E isso da biologia? O fato do pão ser, na verdade, uma contaminação… [sim, estou pensando que poderia falar de COVID-19 aqui, e como não sabemos lidar com o que não vemos, ou como nos negamos a ver certas coisas… [ai… deveria falar disso? …eu preciso passar uma régua, uma linha, sei lá, pra marcar certinho do que é que eu posso falar sobre pão.]

Então outro jeito de perguntar isso: como provocar os privilégios para que eles saiam da toca romantizada (gourmetizada) onde escondem o pão? Isso é muito mais sério que uma viagem de uma “filósofa”/”artista”.5

É esse meu lugar na fila do pão e é dele que devo falar: o pão nunca me faltou (e só existe a custa do pão dos outros)… falar disso pra fazer ver que o pão é muito mais que um amontoado milenar de histórias, receitas, milagres. O “meu” pão é “pão duro”.

Por isso mesmo, outra viagem é sobre a morte. O pão representa a morte… bom, eu acho. Por vários jeitos. Primeiro, é que o pão é, na verdade, algo apodrecido, já que é a mistura de água e trigo contaminada pelos micro-organismos, que começam comer aquela massa fazendo ela “apodrecer”, “mofar”, do mesmo jeito que fazem com as maçãs e os cadáveres. 

Porque tudo que é vivo acontece isso, estraga. Biologia aqui de novo… Mas não é desse tipo de morte que eu to falando agora… daria pra falar muito dessa morte também, porque a gente tem muitas encrencas com ela, tipo… por que a gente finge que a morte não faz parte da vida? Bom, depende de qual morte… [e é essa a questão…] a morte do pão que eu queria falar é outra… não sei se essa viagem é só minha. [Será que falar assim parece que to querendo causar? … mas não tô!]

… o pão é o contrário do que falam que ele é… o pão é avareza. [“Pronto, falei”] … mas pensa comigo: não dizem que o pão é o alimento da partilha, da comunhão? Não, não é! Nunca foi. Todo mundo tem pão na mesa? Não, não tem!6

“Comerás o pão com o suor do teu rosto”7 E desde aquele antigo Egito, o suor pinga da testa, mas não necessariamente, se come o pão. E quem luta pelo tal “pão de cada dia”, fica escolhendo entre sourdough, brioche, ciabatta, focaccia, pão Hokkaido com método Tangzhong baguette? Trigo orgânico? Espelta? Centeio? Sementinhas? E voltando: fermentação selvagem?!]

Pois vejamos… você sabe o que é uma “pré-mistura pra pão”? Eu não sei muito, então copiei a fórmula: 


“Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, sal, açúcar, estabilizantes: ésteres de ácido diacetil tartárico e mono e diglicerídeos de ácidos graxos, estearoil-2-lactil lactato de cálcio e polisorbato 80 e melhoradores de farinha: ácido ascórbico, azodicarbonamida e aromatizante. CONTÉM GLÚTEN.”8


  “Estabilizantes” e “melhoradores”. O que dizer sobre isso? Palavras que dá pra falar tanta coisa que deixa meu trabalho ainda mais difícil… a qualidade do pão que a maioria das pessoas chega a comer é tão baixa, que precisa ser estabilizada e melhorada… [Ainda bem que CONTÉM GLÚTEN!]9 

…como se desse pra chamar isso de alimento, o que seria do pão se ele fosse um alimento “desestabilizado” e que mostrasse o que é de verdade, sem “melhoras”? Será que assim a gente se revoltaria? Mas aí que está… enquanto se come esse pão, o povo é mantido morrendo aos poucos, sem nem saber porque… (pois, o que o pão teria a ver com isso? O pão representa o milagre, né?10) … e doente (e sem tempo, com o salário de comércio) como se revolta?11 Essa conta não é do povo. 

… o pão é avareza. Voltando à fermentação selvagem (agora, esperamos, menos romantizado), que era a única forma que se conhecia de fermentar o pão até ser trocada pelo fermento de pacotinho (pra produzir mais e mais rápido)… que mudanças isso trouxe?


“Enquanto um pão convencional tem alta concentração desses carboidratos, o pão de fermento natural que desenvolvemos possui quantidades muito menores, podendo ser consumido sem que os sintomas das inflamações intestinais apareçam. (…) Estes distúrbios provocam sintomas intestinais (inchaço, mudança de hábito intestinal – diarreia ou constipação, dores abdominais) e não intestinais (dor de cabeça, cansaço, fadiga problemas de pele, entre outros). (…) Os fermentos disponíveis normalmente no mercado têm como funcionalidade apenas o crescimento da massa, sem o acréscimo da qualidade nutricional pesquisada. “O pão de fermentação natural tem maior quantidade de minerais biodisponíveis por causa da ação do fermento, que também facilita na hora de nosso organismo digerir a proteína e é capaz de produzir algumas vitaminas.“12 


… bom, poderia ficar juntando outras coisas, mas acredito que já deu pra ter noção do problema, né? Pois então… o que fazer diante desse problema? Eu que faço e como pão de fermentação selvagem, procurando usar ingredientes orgânicos (o que tem seus bons porquês [e deveria ser o padrão!], mas ainda longe de fazer muitos efeitos fora do restrito grupo que pode produzir e consumir esse trigo) … enfim, eu privilegiada: como posso fazer para diminuir o abismo material e simbólico que há entre o sourdough e a pré-mistura

Já pensei que a revolução aconteceria se todo mundo fizesse pão de fermentação selvagem e comesse melhor, e assim transformar o mundo com a tal “micropolítica”. Não estou invalidando isso. Todo mundo pode fazer esse pão [e seria ótimo se assim fosse!], mas não se trata de uma questão de técnica, mas de… migalhas. Se o pão é pra ontem, como falar longa fermentação? Para transformar as condições de trabalho e de vida (o pão material e metafórico)… para quem está há tanto tempo na fila do pão, sustentado pelos míseros $1.300 do “pão do seu suor do seu rosto”, de pé no ônibus às 2h da manhã, muito mais [e em menos tempo] precisa ser feito. [Às vezes até acho que a defesa desse pão possa fazer o contrário: sem nem perceber, à medida em que o processo de concentração de renda se acirra, funções antes relegadas à graus mais “baixos” de instrução [quem pode pagar aquela especialização do Senac mesmo?], vão sendo ocupadas por gente “estudada”, dizendo o que o pão é ou não é, na cozinha e na palavra, empurrando ainda mais quem fazia o pão de cada dia para o final da fila. Sim, ao divulgar essa autonomia na produção do pão, e defender esse pão “saudável” – e ao estar falando aqui de pão, quando ele não é o meu ganha pão –, posso estar fazendo o contrário do que quero e até mesmo calando quem não vive entre focaccias e notas de rodapé. Posso estar ajudando a tornar o pão ainda mais ávaro… e se assim for, como fazer o uso do meu lugar na fila, esse lugar de quem sempre teve pão sobre a mesa, para que essa fila deixe de existir? 

… por isso, como falei lá no começo, tudo que posso oferecer no momento é este rascunho, onde a pontuação de cada frase está mudando. Tento expor aqui minha angústia, minha auto-cobrança, minha pergunta aberta e sincera: como fazer com que meu trabalho, e ideias tão importantes como as dessa publicação, nutridas pelo pão de alguma forma, façam dele o verdadeiro milagre da partilha? 



  2. Segundo ela, o fermento biológico industrial também é natural, pois são igualmente micro-organismos, só que selecionados, adormecidos, compactados e empacotados. Já essa fermentação feita em casa, não tem nada disso, por isso segundo ela, selvagem.

  3. “Banalidades eram tributos da época feudal pagos pelo servo para a utilização de bens de propriedade do senhor feudal, pela utilização de equipamentos e instalações do senhorio (celeiros, fornos, moinhos, pontes, etc), pois o senhor feudal detinha todos estes equipamentos.” Em: (acessado em 31 de outubro de 2020)

  4.  “O salário médio do padeiro, de acordo com o Ministério do Trabalho e Emprego de R$ 1.343. Para quem deseja se especializar, o Senac oferece cursos que variam de R$ 648 a R$ 4.617, dependendo da carga horária.” [como se especializar com este preço?] “Trabalhei por anos no período da madrugada e posso dizer que é muito desgastante. As pessoas precisam valorizar mais a nossa profissão.” (Pires, Manoel) in “No Dia do Padeiro, profissionais falam do ofício de botar a mão na massa” – (…) (Acessado em 01.11.2020)

  5. Existe um consumidor com alto poder aquisitivo que procura comer coisas saudáveis e por alguma razão, lógica ou emocional, associa os OGM a coisas pouco saudáveis. Esse consumidor tem preconceito contra os transgênicos, contra a agricultura industrial e até não quer consumir farinhas. Não miramos esse tipo de consumidor, mas aquele que procura alimentos baratos e toda a parte utilizada como ração animal ou para substituir os derivados do petróleo”, diz o diretor da Bioceres como possíveis usos do trigo HB4.  “Argentina avalia ser o primeiro país do mundo com trigo transgênico” – Grifo meu. (Acessado em 31 de outubro de 2020)

  6.  Para dr uma ideia dessa avareza, poderiamos falar da produção do trigo, o principal cereal usado na produção do pão. O trigo não é alimento, commodity. Se no mercado o preço dele está baixo, a produção e a moagem é diminuída (pra manter ou aumentar o preço). (“TRIGO: Ociosidade de moinhos chega a 50%”  –, acessado em 01.11.2020). Em outras palavras, a meta não é “matar a fome”.

  7. Gênesis 3:19

  8. (acessado em 01.11.2020)

  9. “As enzimas são o grande segredo da panificação moderna. Uma lacuna os classifica como ‚auxiliares de processamento‘, que não precisam ser declarados nos rótulos dos produtos. Os aditivos, por outro lado, devem ser listados. Não surpreendentemente, a maioria das pessoas não tem ideia de que seu pão contém enzimas adicionadas. (…) E agora a segurança das enzimas de panificação foi radicalmente desafiada pela descoberta de que a enzima transglutaminase, usada para tornar a massa mais elástica em croissants e alguns pães, pode tornar parte da proteína do trigo tóxica para pessoas com severa intolerância ao glúten. Esse desenvolvimento é importante porque sugere que adicionar enzimas à massa de pão pode ter consequências indesejadas e prejudiciais. Certamente ninguém pode sugerir seriamente que as enzimas de panificação devam ser omitidas dos rótulos dos pães (…) Os tecnólogos de panificação simplesmente não podem deixar o que é bom quieto. Sempre há alguma vantagem funcional a ser perseguida, algum valor marginal a ser destacado da estúpida natureza, como se a raça humana nunca tivesse dominado totalmente o negócio do pão. Desenvolvemos um sistema industrial de fabricação de pão que, não podemos mais ignorar, produz pão que cada vez mais pessoas não podem e não devem comer.” Tradução minha. („The shocking truth about bread“ – (Acessado em 01.11.2020)

  10. Então Jesus declarou: „Eu sou o pão da vida. Aquele que vem a mim nunca terá fome; aquele que crê em mim nunca terá sede. João 6:35

  11. “Em um outro estudo, pesquisadores chineses de Chongqing coletaram uma amostra da flora intestinal de pacientes com Transtorno Depressivo Maior e a inseriu em camundongos sem germes. Posteriormente, verificaram que esses camundongos desistiam mais rápido durante um exercício de natação „forçada“ – um comportamento que muitas vezes é considerado análogo à letargia e ao desalento, sintomas típicos da depressão. E quando os ratos foram colocados em uma caixa, gastaram menos tempo explorando as áreas centrais e ficaram mais perto da borda, onde se sentiam mais seguros.” (“Como seu intestino pode ajudar seu cérebro” – (Acessado em 01.11.2020)

  12. MENEZES, L. A, In: “Fermentação natural de pães diminui quantidade de carboidratos que desencadeiam sintomas de doenças intestinais“ –   (Acessado em 01.11.2020)

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